Линии для обвалки свиней

Мясная туша проходит длинный и специфичный путь, прежде чем окажется на прилавке магазина и попадёт к нам на стол. Существуют нормативы, по которым работает мясная промышленность, и благодаря этим правилам конечный потребитель получает качественный мясной продукт – либо мякоть, подготовленную для дальнейшей обработки, либо уже готовую продукцию. Одним из финальных этапов разделки туши является обвалка – процесс отделения костного скелета от мясной части. Технология проведения этой операции подразумевает два способа: ручной и механический, в каждом из которых есть свои преимущества и недостатки.

Обвалка свиней, также как и обвалка крупного рогатого скота крс, подразумевает предварительную разделку на полутуши для дальнейшего удобного отделения необходимых частей. В зависимости от конечных целей полутуша разделывается по-разному. Если нужен кусок пожирнее или, наоборот, попостнее, то способы обработки будут отличаться.

Очищенные от внутренностей полутуши подвешивают на крюки и оставляют на сутки для остывания. После этого их будет легче разделывать, а также коптить или солить, если есть такая необходимость. Со специально откормленных «на сало» свиных полутуш сначала снимают сало, и только после этого приступают к обвалке. Основным этапом разделки является поперечное отделение трёх основных отрубов: лопаточного, заднего (окорок) и среднего. Для каждого из отрубов предусмотрена своя технология обвалки.

В мясной промышленности применяют несколько различных видов обвалки:

• дифференцированная (каждый обвальщик занимается своей частью туши);
• вертикальная;
• дифференцированная вертикальная;
• потушная (обвалка происходит после разделки туши на три отруба);
• комбинированная (обвалка анатомически сложных частей).

Благодаря тому, что современные линии для обвалки свиней полностью автоматизированы, второй и третий виды происходят непрерывно на конвейере. Туша медленно передвигается на транспортёре, пока обвальщики производят необходимые операции. При дифференцированной вертикальной обвалке свиней каждый специалист работает на своём участке конвейера и обрабатывает только свою часть. Разумеется, горизонтальная обвалка также применяется на некоторых предприятиях, но она менее приемлема с точки зрения санитарных норм и трудоёмкости, поскольку приходится часто перекладывать мясо с места на место.